Ärtdraperad mjölkkokt torskrygg på en bädd av mjölkkokt grön sparris och sockerärtor serverat med duchesse, citron och dillolja, parmesanchips, och picklad gurka toppat med grillad citron.
Mjölkkokt torskrygg
400 g torskrygg
2 dl mjölk
2 dl vatten
2 tsk salt
Duchesse
Mjölig potatis
Äggula
Salt, peppar
Smör
Grädde, liten skvätt
Picklad gurka:
1/2 gurka
3 msk ättika
2 msk strösocker
1 dl vatten
1 msk dill
Ärtpure
2 dl gröna ärtor
vatten
salt
smör
Parmesanchips
Riven parmesan
Peppar
Ev. hackade nötter
Citron och dillolja
3 cm purjolök
2 msk hackad dill
salt, peppar
½ citron – saften
1-2 dl olja
Slå upp vatten och salt i en ugnsfast form som precis rymmer fisken. Rör om tills saltet löst upp sig och slå sedan på mjölken. Lägg ner fiskfiléerna i formen och ställ in i ugnen i 75°. Innertemperaturen ska vara runt 50-52° när fisken är klar.
Skala potatisen och koka i lättsaltat vatten. Pressa potatisen och blanda i resten. Spritsas upp och in i ugnen för färg.
Skölj och längdhyvla gurkan med en osthyvel. Blanda ihop ättika och socker med vatten och dill. Rör om till sockret löst upp sig. Vänd ner gurkskivorna i lagen och ställ svalt.
Koka upp saltat vatten. Dra av kastrullen och lägg i ärtorna. Häll av vattnet när ärtorna är varma. Mixas med kryddor och en liten klick smör.
Riv lite parmesan i små högar på bakplåtspapper. In i ugnen på hög värme tills dem fått lite färg. Ta ut och låt kallna för att stelna.
Montera och servera!
Bon apetit